¿Te ha pasado alguna vez que la harina no absorbe agua y baja tu producción por cisterna ?
La humedad es la cantidad de agua que contiene una harina.
Este parámetro es muy fácil de entender y de medir, aunque no debe confundirse con la absorción.
Los valores oscilan generalmente entre 14 y 15%.
La ley prohíbe valores de humedad en la harina mayores de 15%. ¿Intuyes por qué?
Si te vendiesen harina con un 18% de agua, te estarían vendiendo un 3% de agua a precio de harina.
¿Fácil verdad?¿Como se mide?
Se pesa una cantidad de harina, se mete después durante unos minutos en un horno y luego se vuelve a pesar, pesará algo menos pues parte del agua se habrá evaporado.
Las fábricas de harina intentan acercarse al 15% pero siempre con un margen de seguridad.
En verano las harinas siempre les quedan más secas pues con altas temperaturas y ambiente seco les es muy difícil subirla.
¿Cuál es la diferencia con la absorción?
La absorción es la capacidad que tiene la harina de retener agua en la amasadora o durante el batido.
¿Qué hace que una harina absorba más o menos?
Hay 4 factores:
1. La humedad, cuanto más seca este la harina, más agua absorberá. Una harina con un 13% absorberá más que otra con un 14%.
2.Del tamaño del grano de la harina. Cuanto más fina sea la harina más absorción tendrá.
- De la fuerza W, pues la proteína (que se relaciona directamente con la fuerza) tiene gran capacidad de absorción.
- Del tipo de trigo con el que se haga la harina, pues hay trigos cuyas harinas tienen mayor capacidad de retener agua intersticialmente y va en función de características ya algo más complejas.
Una frase que oigo a menudo en las panaderías:
Esta harina viene muy húmeda porque no me absorbe nada de agua!!!
Te pediría que pensases un poco, ¿crees que es acertada?
Pues es cierta a medias, pues la humedad influye, pero no es el único factor, puede ser que el contenido de proteína sea menor o que el tamaño de los granos de harina sea algo más grande.
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