¿Te ha pasado que las piezas pierden su volumen al poco de entrar en el horno o que las barras se reviran con nervio? Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más fuerza en la harina.   La harina tiene cinco tipos de proteína, sólo dos forman gluten. De las dos proteínas que forman gluten, la primera se encarga de darle tenacidad y elasticidad a la masa, la segunda extensibilidad. Ambas deben de estar compensadas. Las proteínas no pertenecientes al gluten, representan entre [...]

Mi padre solía decir que sólo nos acordamos de Santa Bárbara (Patrona de la Artillería Española) cuando truena y creo que es verdad, sólo nos acordamos de la calidad cuando ya no la tenemos.   Es muy importante, importantísimo diría yo, analizar la harina cuando nuestro producto alcance la calidad que estamos buscando. Ese es el momento!!     Momento para analizar no sólo la harina, también los procesos, proveedores e incluso los trabajadores que hacen que todo el proceso engrane a la perfección.   A veces lo asemejo a [...]

¿Quieres harinas sin aditivos? ¿Sabes realmente lo que estás pidiendo? No voy a entrar en la discusión de si se deben usar o no, ni de si se deben utilizar tantos aditivos en la panificación, pero si voy a decirte que si no los usas tendrás que esmerarte en hacer las cosas mejor y más despacio. Ya no recibirás una harina tan regular ya que aditivos como el ácido ascorbico E-300 hacen que la masa se comporte mejor a la hora de resistir el empuje en el horno, otros como [...]

    ¿Te ha pasado alguna vez que la harina no absorbe agua y baja tu producción por cisterna ?   La humedad es la cantidad de agua que contiene una harina.   Este parámetro es muy fácil de entender y de medir, aunque no debe confundirse con la absorción. Los valores oscilan generalmente entre 14 y 15%. La ley prohíbe valores de humedad en la harina mayores de 15%. ¿Intuyes por qué? Si te vendiesen harina con un 18% de agua, te estarían vendiendo un 3% de agua a [...]

La verdad que es increíble la repercusión mediática que puede tener un reportaje de un medio de comunicación. Recientemente una televisión privada emitió un reportaje enseñándonos el etiquetado de un pan en el que se leía claramente que podía contener trazas de mil cosas y en especial trazas de pescado. Son ya muchos años dedicados al control de la calidad de la harina y anteriormente otros tantos como responsable de una fabrica de harina. Os voy a dar mi opinión sobre el tema: Hoy en día los productos alérgenos son [...]

En esto de las harinas estamos muy atrasados. Tengo muchas veces la sensación de ser un médico de los de las películas del oeste, de los que van en un carromato….. De la misma manera que un médico sabría decir cuáles son las enfermedades más comunes, yo, el Dr.Harina voy a contarte las más normales y las más graves!! -Degradación -Exceso de tenacidad -Falta de extensibilidad -Falta de azúcar -Exceso de azúcar De todas la más “grave” es el exceso de azúcar pues no podemos extraerla de la harina y [...]

1.-La mayoría de los comerciales que te visitan saben muy poco de harina, su trabajo es vender harina y tiene un trabajo a mi entender bastante ingrato. 2.-El 80% de los trigos que compran las harineras es nacional, el 20% restante es importado principalmente de Reino Unido, EEUU y países del Este principalmente. 3.-La harinera tiene muy pocos datos sobre la harina que tú necesitas y ahí debes ayudarle por el bien común. 4.-Si tu consumo es grande, la harinera asume un riesgo grande de impago, puesto que habitualmente pagas [...]