¿Te ha pasado que las piezas pierden su volumen al poco de entrar en el horno o que las barras se reviran con nervio?

Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más fuerza en la harina.

La harina tiene cinco tipos de proteína, sólo dos forman gluten. De las dos proteínas que forman gluten, la primera se encarga de darle tenacidad y elasticidad a la masa, la segunda extensibilidad. Ambas deben de estar compensadas.

Las proteínas no pertenecientes al gluten, representan entre un 15 y 20% del total de la proteína del trigo. Principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y tienen papeles tan importantes como actuar de enzimas para ayudar a que la reacciones químicas tengan lugar.

La proteína es el segundo criterio más utilizado para diferenciar tipos de harinas así a grandes rasgos podríamos decir:

8 – 9% de proteína harina floja.

10 – 11% de proteína harina intermedia panificable.

12 -13 -14% de proteína harina de fuerza o gran fuerza.

Fácil no ?

Si fueses ganadero ¿qué preferirías saber, el número de hembras que tienes o el número de hembras en edad fértil?. Las hembras totales son las proteínas y las hembras en edad fértil son el gluten húmedo. Esta es la razón por la que Bam Consultores siempre habla de gluten húmedo y no de proteína.