¿Te ha pasado que las piezas pierden su volumen al poco de entrar en el horno o que las barras se reviran con nervio? Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más fuerza en la harina.   La harina tiene cinco tipos de proteína, sólo dos forman gluten. De las dos proteínas que forman gluten, la primera se encarga de darle tenacidad y elasticidad a la masa, la segunda extensibilidad. Ambas deben de estar compensadas. Las proteínas no pertenecientes al gluten, representan entre [...]